nach einem Rezept von Marcel Paa
dort das Rezept + Video
Sauerteig-Vorteig
- 70 g Wasser ca. 35 Grad warm
(wenn du mit Hefe arbeitest, hier kaltes Wasser verwenden)
- 10 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
- 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 3 g Frischhefe
- 250 g Wasser (kalt)
- 12 g Salz
- 50 g Wasser (Bassinage)
Anleitungen
Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
- Den Vorteig zudecken und 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Vorteig, Mehl, Hefe und Wasser in der Küchenmaschine 5 Min. ankneten.
- Erst dann das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 15 Min. kneten.
- Das restliche Wasser nach und nach unter den Teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde.
- Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Während dieser Zeit den Teig 3x dehnen und falten.
- Anschliessend den Teig wieder zudecken und zur Gare für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.
- Nach der Kühlschrankgare den Teig für etwa 2 Std. bei Raumtemperatur zugedeckt akklimatisieren lassen.
Formen
- Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem TeigabstecherMetallhorn halbieren.
- Danach die Teiglinge vorsichtig über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach die Teiglinge schonend leicht länglich formen – darauf achten, dass die Luft nicht rausgeht.
- Anschliessend die Teiglinge mit der kurzen Seite nebeneinander auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch absetzen und die Teigoberfläche ebenfalls grob bemehlen.
- Den Teigling zudecken und nochmals 40-50 Min. ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- /Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gare den Teigling nochmals leicht bemehlen und dann auf vorsichtig auf eine Backplatte legen.
- Danach die Backplatte in die zweiunterste Schiene im Ofen schieben, den Ofen bedampfen und das Brot ca. 50 Min. knusprig backen.
- Nach 15 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren.
Hatte kein Ruchmehl und kein Weizenmehl 1050.
Habe daher beim Vorteig 70 g Weizen550 und 30 g Dinkel Vollkorn genommen.
Und beim Hauptteig dann 100 g Dinkel Vollkorn.
Das Salz habe ich dummerweise sofort zugegeben.
bei der Bassinage reichten mir 30 g
Backzeit habe ich 2x verlängert 10 Min + 5 Minuten.
Für das 1x bin ich echt zufrieden.
Viele Grüße aus dem Duftblog
2 Tage später: Es ist nicht mehr viel übrig. Zwar nicht mehr knusprig aber sehr lecker.
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