Basler Brot (mit Sauerteig)

 

 

     nach einem Rezept von Marcel Paa

           dort das Rezept + Video

 

Sauerteig-Vorteig

• 70 g Wasser ca. 35 Grad warm

  (wenn du mit Hefe arbeitest, hier kaltes Wasser verwenden)

• 10 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
• 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

Hauptteig

• Sauerteig-Vorteig
• 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 3 g Frischhefe
• 250 g Wasser (kalt)
• 12 g Salz
• 50 g Wasser (Bassinage)

Anleitungen

 

Vorteig

• Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut vermischen.
• Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
• Den Vorteig zudecken und 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

• Vorteig, Mehl, Hefe und Wasser in der Küchenmaschine 5 Min. ankneten.
• Erst dann das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 15 Min. kneten.
• Das restliche Wasser nach und nach unter den Teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde.
• Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
• Während dieser Zeit den Teig 3x dehnen und falten.
• Anschliessend den Teig wieder zudecken und zur Gare für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.
• Nach der Kühlschrankgare den Teig für etwa 2 Std. bei Raumtemperatur zugedeckt akklimatisieren lassen. 

  

Formen

• Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem TeigabstecherMetallhorn halbieren.
• Danach die Teiglinge vorsichtig über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
• Danach die Teiglinge schonend leicht länglich formen – darauf achten, dass die Luft nicht rausgeht.
• Anschliessend die Teiglinge mit der kurzen Seite nebeneinander auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch absetzen und die Teigoberfläche ebenfalls grob bemehlen.
• Den Teigling zudecken und nochmals 40-50 Min. ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- /Unterhitze vorheizen.

Backen

• Nach der Gare den Teigling nochmals leicht bemehlen und dann auf vorsichtig auf eine Backplatte legen.
• Danach die Backplatte in die zweiunterste Schiene im Ofen schieben, den Ofen bedampfen und das Brot ca. 50 Min. knusprig backen.
• Nach 15 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren.

 *

 

Hatte kein Ruchmehl und kein Weizenmehl 1050. 

 

Habe daher beim Vorteig 70 g Weizen550 und 30 g Dinkel Vollkorn genommen.

 Und beim Hauptteig dann 100 g Dinkel Vollkorn.

Das Salz habe ich dummerweise sofort zugegeben. 

bei der Bassinage reichten mir 30 g

 

Backzeit habe ich 2x verlängert 10 Min + 5 Minuten.

 

Für das 1x bin ich echt zufrieden. 

 

  

 

 

Viele Grüße  aus dem Duftblog

 

 

2 Tage später: Es ist nicht mehr viel übrig. Zwar nicht mehr knusprig aber sehr lecker.  

 

 

 

 

 

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